بزرگنمايي:

عصر قم - خراسان /گفت و گو با دکتر منصور رضایی متخصص تغذیه دانشگاه شهید بهشتی و بررسی بعضی گزاره‌ها ی اشتباه درباره نان که بازیگر نقش اول سفره‌های ایرانی است 
نان همیشه نقش مهمی در سفره ایرانی‌ها داشته است و دارد. صبح‌ها با بوی نان تازه روزمان شروع می‌شود و این برکت، مهمان ظهر و شب ماست. همه ما سوالات زیادی درباره کیفیت نان، ارزش غذایی یا اهمیت سبوس‌دار بودن یا نبودن آن داریم. با دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران تماس گرفتیم تا جواب سوالات‌مان را درباره نان از او بپرسیم.
هر روز با نان، نمک پنهان می‌خوریم
 نان در سبد غذایی ایرانی‌ها و قوت غالب‌شان است. رضایی درباره آرد مورد استفاده در نان‌ها می‌گوید :«غالبا آرد نانی که در کشور ما مصرف می‌شود، آرد گندم است که متاسفانه با حداقل سبوس ممکن پخته می‌شود. یعنی سبوس آرد را می گیرند و آرد سفیدی که غنی از نشاسته و با حداقل ویتامین و املاح است به نانوایی‌ها تحویل داده می‌شود. نانواها آن را خمیر و بعد طبخ می‌کنند که زمان ورآمدن آن کوتاه است و غالبا آن را با جوش‌شیرین تسریع می‌کنند. همین باعث می‌شود مقدار زیادی نمک پنهان نه نمک آشکار، وارد نان شود. همین افزایش مصرف نمک به خاطر استفاده دایمی ما از نان، غیر از بحث فشار خون عوارض دیگری هم به همراه دارد. حالا بعضی‌ می‌گویند جوش‌شیرین نیست اما ترکیبات دیگری به خمیر اضافه می‌کنند برای این که پخت نان سریع‌تر انجام شود. نانواهای ما مثل قدیمی‌ها نیستند که ساعت 3صبح بیدار شوند و حوصله این که بروند نان را قبل از اذان صبح آماده کنند، ندارند.»

وقتی آرد تیره می‌شود مردم شک می‌کنند!
«شاید بپرسید چرا آرد سفید برای عامه مردم طی دهه‌های اخیر خوشایند است؟ رنگ سفید در فرهنگ ایرانی مظهر پاکی است و خیلی چیزها از جمله رنگ لباس پزشک و پرستار، لباس عروس و ... سفید است و آن را مظهر پاکی و درستی می‌دانند. همین باعث می‌شود وقتی آرد تیره شود مردم شک ‌کنند ناخالصی دارد ولی آرد کامل معمولا تیره‌ رنگ است و سبوس دارد اما آرد ما ناقص است چون سبوس ندارد و سبوس آن اغلب تحویل دام و طیور می‌شود. نان وقتی بدون سبوس است، حداقل فیبر-که یک مایه حیاتی برای گوارش ماست- را دارد. اصلا یکی از ویژگی‌های غذایی خوب داشتن فیبر است مثلا میوه وقتی به آب‌میوه تبدیل می‌شود فیبرش گرفته و خاصیتش به شدت کم می‌شود. می‌خواهم بگویم فیبر مثل یک ویتامین، پروتئین یا املاح یک ماهیت تغذیه‌ای دارد که متاسفانه الان کم شده است و نان ما فیبر ندارد. این نان مصرف می شود و به خاطر نوع فراوری آن که توضیح دادم باعث می‌شود تمایل به خوردن شیرینی بالا برود، فشار خون بیشتر شود و در بدن باعث تجمع آب و املاح خواهد شد.» این‌ها توضیحات این کارشناس تغذیه درباره نان است.
سبوس ریختن روی خمیر ارزش غذایی ندارد
به احتمال زیاد شما هم در بعضی نانوایی‌ها دیدید که نوشته‌اند این‎جا نان سبوس‌دار عرضه می‌شود. این متخصص تغذیه درباره اثرگذار بودن یا نبودن سبوس در نان می‌گوید: «بعضی‌ها خودشان سبوس می‌خرند و به نانوا می‌گویند از آن سبوس برای خمیر نان‌شان استفاده کند؛ اما باید بدانید آن سبوس ارزش غذایی ندارد. سبوس وقتی ارزش دارد که با آرد خشک همراه می‌شود، با آب ترکیب شده، به آن مخمر اضافه می‌شود و عمل فراوری هم روی آن صورت می‌گیرد. اما سبوسی که به صورت خشک‌خشک روی خمیر یا نان می‌زنند ارزش غذایی خیلی کمی دارد و حتی می‌تواند باعث مختل شدن جذب برخی از ویتامین‌ها و املاح شود. فیبرها یکی از اجزای تغذیه‌ای و نشانه سلامت تغذیه است. البته درصدی از افراد جامعه (حدود 10 درصد) به پروتئین گندم حساس هستند که به آن عدم تحمل به گلوتن می‌گویند اما نمی‌دانند و این موضوع نیاز به مراجعه به متخصص گوارش دارد.»
مصرف غلات باید متنوع باشد نه فقط برنج و نان!
از این متخصص تغذیه می‌پرسم کدام نان را برای مصرف توصیه می‌کند و او پاسخ می‌دهد: «تغذیه یک کلمه دارد و اول و آخرش تنوع است. هر گلی یک بو دارد و هر غذایی یک خاصیت. به همین دلیل باید سعی کنیم در مصرف نان‌ها تنوع داشته باشیم و هیچ‌کدام برتری نسبت به هم ندارند. الان آرد بیشتر نان‌ها یکی است. حجم نانی که هر روز استفاده می‌شود هم بسته به فرهنگ غذایی هر منظقه متفاوت است. مثلا مازندرانی‌ها بیشتر می‌روند سمت مصرف برنج ولی خب خیلی از افراد که وضعیت خوبی ندارند نان زیادی مصرف می‌کنند که یک غله سوبسیددار است. ولی توصیه من به عنوان یک کارشناس تغذیه این است که سعی کنیم انواع غلات را مصرف کنیم. این حجم از نان و برنجی که ما می‌خوریم غلط است و باید از سایر غلات مانند سیب‌زمینی، جو و ذرت هم استفاده شود. مشکل ما این است که تنوع نداریم.»